豆知識


ここでは、知っていると鮨の事がもっと深く理解できる豆知識を紹介します。鮨屋に通うなら知っておいて損は無し。ぜひ全部覚えてください。

但し、覚えた知識をひけらかしたり、鮨通を装って多用するのはご法度です。

通常の会話に混じるほど世間一般に知られた符丁もありますが、中には使わない方が良い符丁や使うタイミングを間違えると恥ずかしい符丁、鮨職人しか使わないような符丁も含まれています。

お客様全員が、気持ち良く旨い鮨を食べられるように、お客様ひとりひとりが他のお客様のことも考えてマナーを守って頂ければ幸いです。


鮨屋の符丁

上がり 食事の最後でのお茶のこと
一枚ヅケ
開きにしたもの一匹を一個の鮨に付けることを言う
お手元 箸のこと
おあいそ お勘定のこと。あまり使わない方が良い
おどり 活け海老のこと。生きている時、ピンピンと踊っているようだから
片身ヅケ
片身一枚を鮨ダネとして、一個の鮨に付けることを言う
カッパ 胡瓜のこと。河童の好物であるとされている
ガレージ しゃこのことを言う
ガリ 甘酢に漬けた生姜のこと。噛んだ時の音感、又は削り器で削るときの音から来たとされている
キヅ 干瓢のこと。現在の滋賀県水口町木津(きづ)が干瓢の名産地であったために取った
ギョク 玉子焼のこと。玉子の玉をギョクと呼んだものである
クラカケ 鞍(くら)をかけたように握った鮨飯の上に鮨種を被せること
ゲソ イカの足のこと。下足(げそく)から来たもの
サガヤ おぼろのことを言う。「さがやおぼろの花吹雪・・・・」という歌から来た
サビ わさびを略したもの
シャリ 酢飯のことを言う。仏教語の舎利からきた
タマ 赤貝のことを言う。身に玉のような丸い物がある事による。本玉とも言う
玉割り 水で薄めること。東京では昔から多摩川から水を引いていたので水のことを玉と言った
ヅケ

マグロの赤みの部分。冷蔵庫、氷の無い頃に腐敗を防ぐために醤油に漬けたので

漬け(づけ)と言う呼び名がおきたとされている

ツメ 穴子など煮物の種につける煮汁。「煮つめ」た汁を略したもの
鉄砲 海苔巻のことを言う。形が鉄砲に似ているからである
トロ マグロの脂身の部分、食感がトロッとしているから。脂の層により中トロ大トロと呼ぶ
ナマ 生で使うタネのことを言う。 (例 まぐろ、白身類、かつを、など)
浪の花
塩のこと
二枚ヅケ
開きにしたもの二匹を一個の鮨に付けることを言う
ヒモ 赤貝の外套膜の身のことを言う
ひかりもの 背皮の光ったもので皮を付けたままで使う種のことを言う  (例 こはだ、あじ、きす、さば、かすごなど)
ムラサキ 醤油のこと
ヤマ 鮨に添える笹のこと。山から取ってくることから

数の符丁

ピン、ソク
2   リャン、ノノジ
ゲタ、キリ
ダリ
メノジ、ガレン
ロンジ
セイナン、セーナ
バンド
キワ
10 ピン、ヨロズ
11 ピンピン、ピンソク
12 チャンボリ 
13 ソッキリ
15 アノ、アアノ 
22 ノナラビ 
25 オツモ
35 ゲタメ
45 ダリメ
55 メノジ、ゾロメ、メナラ